Un total de 627 kilómetros median entre la estatua del Oso y el Madroño y la de Colón. Madrid-Barcelona. Una hora en avión; dos horas y media en AVE. Una distancia que sigue siendo la misma y que, al mismo tiempo, cada vez es más corta. Eso quizá explique el número creciente de cocineros que han decidido saltar una ciudad a otra, abandonando eso que un ‘coach’ hortera llamaría su zona de confort . El momento es ahora: quizá porque es cuando la eclosión de la gastronomía anda equilibrada en ambas capitales.
Uno de estos chefs viajeros es Luis Arévalo, cocinero peruano pero profundamente vinculado a Madrid, donde estuvo al frente de los desaparecidos Nikkei 225 y Kena. Actualmente oficia en Gamán (Ferrer del Río, 7) y Akiro (Hermosilla, 40). Precisamente es con este último concepto, especializado en ‘handrolls’ -esa trilogía de arroz, alga ‘nori’ crujiente y diversos ingredientes-, con el que dio el salto al Eixample barcelonés (Mallorca, 237 bis) en el otoño de 2024.
“Desde el principio tuve clara la idea de que Akiro era un concepto que se podía replicar en cualquier lugar. Barcelona siempre me atrajo y la idea de que mi cocina estuviera presente aquí era algo así como una tarea pendiente”, explica Arévalo. “Eso sí, me infundía respeto al ser una ciudad tan cosmopolita, con una oferta gastronómica tan amplia… Aunque intuíamos que nuestra propuesta tendría cabida tras el éxito cosechado en Madrid”.
¿Hay diferencias entre el público de una ciudad y otra? Arévalo cree que el público de Barcelona es “mucho mas exigente y pide que se le explique minuciosamente lo que se le va a servir” y también lo ve “más pausado y sosegado”. En su caso, mantiene su base en Madrid y viaja semana sí, semana no, a Barcelona.
«Barcelona es más minimalista y Madrid, más ostentosa»
También en 2021 llegó a Madrid Dani Roca, chef que abrió en el 19 de Lagasca embajada de su Barra Alta barcelonesa (Laforja, 11). “Me decidí a venir porque veía una ciudad en crecimiento y yo quería crecer con ella”, explica. Las cartas son coincidentes “en un 70%” en ambas ciudades aunque hay pequeñas diferencias como el ‘cap i pota’ que solo aparece en Barcelona o el bocata de calamares con carne de cerdo, que en Madrid no es mar y montaña y se queda únicamente con los cefalópodos.
Roca, que ahora reside en Madrid y viaja todas las semanas a Barcelona, percibe ciertas diferencias entre un público y otro. “En Madrid hay cola para comer y cenar en los restaurantes. En Barcelona también hay cola, pero de ‘riders’ para llevar pedidos a casa”. También cree que mientras en Barcelona los horarios son “más estrictos”, en Madrid “cualquier momento es bueno para comer, cenar, tomar una cerveza o un vino, ‘tardear’…”. Por último, apunta a la presentación como otra de las diferencias fundamentales entre una y otra ciudad: “En Barcelona gusta más lo minimalista mientras que en Madrid hay que ser un poco más ostentoso”.
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